Julien Ciarniello

İnceleme Central Restaurante

Bizi hızlı bir karşılama ve iyi akşamlar ile karşı...

Bizi hızlı bir karşılama ve iyi akşamlar ile karşılayan Central'ın şefi Virgilio Martinez'in girişinde buluşuyoruz. Menüde rakım bazında 10 servis düştü.

Spritz'in büyük hayranı kokteyli aperol, pisco italia'ya göre seçiyorum. Greyfurtun asitliği ile aperatifin acılığı arasında muhteşem. Mükemmel karışım.

Okyanusa dalarak damak tadımızı uyandırmaya başlarız. Bir moluscos de roca (-10m), bir tartar ve farklı yumuşakçaların bir espuması arasında bize kendini gösterir: karaçalar, mejillonlar, sargazo (kahverengi algler), lapa, deniz salyangozları, deniz kabukları.
Çanakta okyanusa batan kayaları anımsatan gri bir gölge, lezzet, iyot ve çok fazla denge. En başından itibaren hedefleniyorlar. İlk kazanan servis.
Masanın üzerinde midye ve deniz yosunu cipsleri dekorasyon olarak düzenlenmiştir.
Daha sonra, Cuzco yakınlarındaki Moray'a (3.500m) gidiyoruz ve burada, Şef Virgilio, İnkaların kendi kendilerine deney yaptığı bölgeden birkaç metre ötede yüksek dağ ürünlerine dayanan bir deneyim olan ikinci restoranı MIL'i açtı. yüzyıllar önce, farklı iklimleri simüle ederek agronomi.

Olluco, chincho, cebolla ve yuyo de pampa'yı içeren bir sonraki hizmet için aşağı iniyoruz (sadece biraz, 100 m).
Lolluco, patatese benzeyen küçük sarı bir yumrudur. Çinço pişmiş aromatik bir bitkidir ve çoğu pazarda ve birçok bahçede gördüğüm culantro (kişniş) ve "huacatay" (nane, tarhun ve fesleğen arasında) gibi Peru mutfağında yaygın olarak kullanılan diğerleriyle ilişkilendirilir.
Pampas yuyo, karahindibayı anımsatan sarı bir çiçektir.



Macambo, copoazu, kakaoya yakın iki bitki, "yuca" (manyok) ve bir ağaçta yetişen patates olan papa voladora çevresinde bir testle yüksek ormanda (1900m) devam ediyoruz! Hepsi nişastalı yiyecekler (ekmek, krep vb.)

Daha sonra pepino kavun (tatlı salatalık) ve limon bazlı sos, navajas (deniz bıçakları) ve Yuyo adlı bir yosunla süslenmiş mükemmel deniz kestanelerinden oluşan bir Suelo de mar (0m) gelir.

Kara mısır, Kculli ve morada (yaygın olarak "chicha morada" olarak adlandırılır ve tüm Peru pazarlarında bir içecek olarak sunulur; siyah veya mor mısır, tarçın ve karanfil ile kaynatılır. Chulpi ve piscorunto, diğer iki Ande mısır türü. sos mükemmel.

ahtapot, yengeç, kalamar ve deniz marulu emülsiyonu ile hazırlanan mar mercan (-10m). Traiguera'daki düğünümüzde servis ettiğimiz ahtapotu mükemmel pişmiş ve çıtır çıtır nostaljiyle hatırlıyorum.

Söylemeye gerek yok, eğer bir gün Perulu terörü ilk sıraya koymayı herkesten daha iyi bilen bu yaratıcı genç şefin mutfağını deneme şansınız varsa, deneyin!

Çevrildi